Sa svakom isprženom hranom, jedemo također i prženo ulje. To je 6% kod pomfrita i 14% kod fritula.

Za dobru probavljivost i bogat okus pržene hrane, ulje kao namirnica i sredstvo za prženje mora da ima top kvalitetu, hranjivo i čulno da bude u najboljem stanju.

Wissenswertes zu Frittieröl

––––––––––––––––––––––––– Abeceda kvaliteta –––––––––––––––––––––––––
Pod prijetnjom sedam neprijatelja! Zvuči drastično. Tako i je.

Ulje se razgrađjue kroz učinak toplote. Prije, tijekom i poslije prženja postoje daljnji čimbenici i greške u rukovanju, koji ubrzavaju kvarenje masti.

  1. Previsoka ili preniska temperatura ulja
  2. Sredstva za čišćenje- i ostaci sapuna
  3. Voda u svim agregatnim stanjima
  4. Soli i začini
  5. Ostaci hrane i ugljika
  6. Svjetlo – UV-zračenje
  7. Zrak – Oksidacija

Ovih sedam faktora su isključivi neprijatelji prženog ulja i masti. Sa ispravnom strategijom mogu se savladati.

Frittieröl mit Blasenbildung

––––––––––––––––––––––––– Abeceda kvaliteta –––––––––––––––––––––––––

Kemijski i fizički – tijekom prženja nastaje velika količina kvarioca masti.

Proces prženja je kompleksna stvar. Positivni Maillard-učinak (reakcija rumenila) popraćen je mnogim neželjenim izlaganjima toploti. Tu spadaju npr. stvaranje polimerizirajućih triglicerida i polarnih sastojaka, Total Polar Materials (TPM) su odlučujući, da li je ulje za prženje dobro ili loše.

chemische Formel Maillardreaktion

––––––––––––––––––––––––– Abeceda kvaliteta –––––––––––––––––––––––––
Iz abecede: P kao pivo

Tehnika mjerenja je neophodna, da bi ustanovili količinu polarnih sastojaka u ulju. Tu je u mjernoj toleraniciji od +/- 3 % TPM siguran i precizan. Što učiniti, ako nije pri ruci?

Ako pri prženju pjeni, kao da ste u fritezu natočili svježe pivo, onda je promjena ulja podhitno potrebna. Napredna razgradnja masti ulja prikazuje se vizualno u formiranju sitnije i sitnije pjene na površini. Što sitnije i gušće, to gore. Jasni bijeli veliki mjehurići tijekom prženja, pokazatelj su svježeg ulja.

Blasenbildung

––––––––––––––––––––––––– Abeceda kvaliteta –––––––––––––––––––––––––

Frittieröl und Frittierfett

Iz abecede: B kao boja

Prženo ulje je tamno smeđe i pomislite: Ej, to ulje je loše, krajnje vrijeme za promjenu. Ako se mjere polarni sastojci nakon toga, moguće je da je ulje dalje u optimalnom području od 14-18% TPM.

Ova proturječnost u svakodnevnoj praksi nije rijetka; jer boja prženog ulja i masti nije kriterij kvalitete. Udio polarnih sastojaka TPM, međutim, ključan je za kvalitetno stanje ulja za prženje.

––––––––––––––––––––––––– Abeceda kvaliteta –––––––––––––––––––––––––
Više savjeta i trikova za bolju kvalitetu ulja
  1. Ne zagrijavajte ulje preko 170 °C. Niti će pržena hrana biti hrskavija, niti će biti brže gotova. Veće temperature pojačavaju nastanak kvarioca masti.
  2. Nikad ne punite fritezu hranom direktno iznad. Mrvice i kristali leda padaju izravno u ulje i ubrzavaju kvarenje masti.
  3. Odnos udjela hrane za prženje i kapaciteta friteze treba da iznosi maksimalno 1: 10. Inače ćete jako sniziti temperaturu friteze i hrana će se natopiti uljem.
  1. Pri dužim pauzama ne smanjivati temperaturu ispod 120–130 °C – Hidroperoksidi se stvaraju ispod te temperature.
  2. Upotrebljavajte ulje sa optimalnom kombinacijom iz jednostavnih (stabilnost temperature) i višestrukih zasićenih masnih kiselina.
  3. Vizualno prepoznajte kvalitetu ulja prema vrsti pjenjenja. Jasni i veliki mjehurići su dobri, pjenušasti izgled je više kritičan.
  4. Boja ulja nije kriterij za kvalitet.
  5. Nepoželjno upijanje ulja nastane tek, kada prženu hranu izvadite iz friteze. Zato: brzo dobro ocijedite.

Tipps und Tricks zum Frittieröl

––––––––––––––––––––––––– Abeceda kvaliteta –––––––––––––––––––––––––