Mit jedem frittierten Lebensmittel essen wir auch das Frittieröl mit. Das sind 6 % bei Pommes frites und 14 % bei Krapfen.

Für gute Bekömmlichkeit und vollen Geschmack von Frittiertem muss das Öl als Frittiermedium und Lebensmittel eine Top-Qualität haben und lebensmittelrechtlich und sensorisch täglich in bestem Zustand sein. Unser ABC der Ölqualität hilft weiter.

Wissenswertes zu Frittieröl

––––––––––––––––––––––––– ABC der Ölqualität –––––––––––––––––––––––––
Bedroht von sieben Feinden! Klingt drastisch. Ist auch so.

Öl degradiert durch Hitzeeinwirkung. Vor, während und nach dem Frittieren gibt es weitere Faktoren und Handhabungsfehler, die den Fettverderb beschleunigen.

  1. Zu hohe und zu niedrige Öltemperatur
  2. Reinigungsmittel- und Seifenreste
  3. Wasser in allen Aggregatzuständen
  4. Salze und Gewürze
  5. Lebensmittelrückstände und Kohlenstoffe
  6. Licht – UV-Strahlung
  7. Luft – Oxidation

Diese sieben Faktoren sind ausgemachte Feinde eines Frittieröls und Frittierfetts. Mit der richtigen Strategie kann man sie in den Griff bekommen.

Frittieröl mit Blasenbildung

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Chemisch und physikalisch – während des Frittierens entstehen eine ganze Menge Fettverderber.

Der Frittierprozess ist eine komplexe Sache. Der positive Maillard-Effekt (Bräunungsreaktion) wird begleitet von vielen unerwünschten Auswirkungen der Hitze. Dazu gehören z. B. die Bildung polymerisierter Triglyceride und polarer Anteile, die Total Polar Materials (TPM). Die TPM sind entscheidend, ob die Qualität des Frittieröls gut oder schlecht ist.

chemische Formel Maillardreaktion

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Aus dem ABC: B wie Bier

Es bedarf der Messtechnik, um die Menge polarer Anteile im Öl festzustellen. Das ist in einer Messtoleranz von +/- 3% TPM sicher und präzise. Was tun, wenn nicht zur Hand?

Wenn es beim Frittieren schäumt, als hätten Sie Ihrer Fritteuse ein Bier frisch eingeschenkt, dann ist ein Ölwechsel dringend nötig. Der fortgeschrittene Fettverderb des Öls zeigt sich optisch in der Bildung von immer feinerem Schaum auf der Oberfläche. Je feiner und dichter, umso schlechter. Klare weiße große Blasen während des Frittierens zeugen hingegen von einem frischen Öl.

Blasenbildung

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Frittieröl und Frittierfett

Aus dem ABC: F wie Farbe

Das Frittieröl ist dunkelbraun und man denkt: hui, das Öl ist schlecht, höchste Zeit zu wechseln. Misst man die polaren Anteile nach, ist es möglich, dass das Öl trotzdem im optimalen Bereich von 14–18 % TPM liegt.

Dieser vermeintliche Widerspruch ist in der täglichen Praxis keine Seltenheit; denn die Farbe von Frittierölen und -fetten ist kein Qualitätskriterium. Der Anteil der polaren Anteile TPM hingegen ist entscheidend für den Qualitätszustand von Frittieröl.

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Mehr Tipps und Tricks für bessere Ölqualität
  1. Erhitzen Sie das Öl nicht über 170 °C. Weder wird das Frittiergut knuspriger noch schneller fertig. Es verstärkt nur die Entstehung der Fettverderber.
  2. Füllen Sie nie direkt über der Fritteuse das Frittiergut ein. Krümel und Eiskristalle fallen direkt ins Öl und beschleunigen den Fettverderb.
  3. Der Anteil von Frittiergut zu Füllmenge der Fritteuse soll max. das Verhältnis 1:10 haben. Sie senken sonst zu stark die Frittiertemperatur ab und das Frittiergut saugt sich mit Öl voll.
  1. Bei längeren Pausen die Öltemperatur nicht unter 120–130 °C absenken – Hydroperoxide bilden sich unterhalb dieser Temperatur.
  2. Verwenden Sie Öl mit der optimalen Kombination aus einfach (Temperaturstabilität) und mehrfach (typischer Frittiergeschmack) gesättigten Fettsäuren.
  3. Optisch erkennen Sie die Qualität des Öls an der Art der Schäumung. Klare und große Blasen sind gut, schaumige Optik ist eher kritisch.
  4. Die Farbe des Öls ist kein Qualitätskriterium.
  5. Das unerwünschte Aufsaugen von Öl entsteht erst, wenn Sie das Frittierte aus der Fritteuse genommen haben. Deshalb: rasch gut abtropfen.

Tipps und Tricks zum Frittieröl

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