Nous mangeons de l’huile de friture avec chacun des aliments frits que nous mangeons. 6 % avec des frites et 14 % avec des beignets.

Pour une bonne digestion et une saveur optimale des aliments frits, l’huile de friture et les aliments doivent être de qualité supérieure. Notre ABC de la qualité de l’huile vous aide à optimiser la qualité.

ABC de la qualité de l'huile

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Les sept menaces ! Ça paraît alarmiste et pourtant c’est vrai !

La chaleur dégrade l’huile. Avant, pendant et après la cuisson, il y a aussi d’autres facteurs, et les erreurs de manipulation, qui accélèrent la détérioration des graisses.

  1. Température trop haute ou trop basse de l’huile
  2. Détergent et les résidus de savon
  3. L’eau sous toutes ses formes
  4. Sels et épices
  5. Résidus alimentaires et de carbone
  6. Lumière – rayonnement UV
  7. Air – oxydation

Ces sept facteurs sont purement et simplement les ennemis de l’huile et des graisses de friture. Avec la bonne stratégie, vous pouvez les maintenir sous contrôle.

effet de brunissement

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Chimiquement et physiquement – pendant la friture un grand nombre de facteurs de destruction des graisses entrent en jeu.

La friture est une phénomène complexe. La réaction de Maillard (effet de brunissement) est accompagnée de nombreux effets indésirables provoqué par la chaleur. Ceux-ci comprennent, par exemple, la formation de triglycérides polymérisés et l’augmentation des Total Polar Materials. La TTCP est l’indicateur déterminant de la qualité de l’huile de cuisson.

La réaction de Maillard

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ABC : B comme bière

On a besoin d’instruments de mesure pour déterminer la quantité de composés polaires dans l’huile. Cette méthode est sûre et précise avec une tolérance de mesure de +/- 3 %. Que faire lorsque vous n’en avez pas sous la main ?

Si l’huile mousse lors de la friture, comme si vous faisiez couler une bière fraîche dans votre friteuse, un changement d’huile est urgent.

La détérioration avancée de l’huile se manifeste visuellement par la formation d’une mousse de surface de plus en plus fine. Plus elle est fine et dense, plus c’est grave. De grosses bulles transparentes en cours de cuisson témoignent cependant, d’une huile fraîche.

Blasenbildung

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huiles et graisses de friture

ABC: C comme couleur

L’huile de cuisson est d’un brun foncé et vous vous dites : oh là là, l’huile est en bout de course, il est grand temps de la changer ! Si vous mesurez la teneur totale en composés polaires, il est possible qu’elle soit encore dans la gamme optimale de 14-18 %.

Cette contradiction apparente n’est pas rare; parce que la couleur des huiles et graisses de friture n’est pas un critère de qualité fiable. La teneur totale en composés polaires (TTCP) dans l’huile est le meilleur indicateur de l’état de la qualité de l’huile de friture.

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Quelques de conseils et astuces pour une meilleure qualité de l’huile
  1. Ne pas chauffier l’huile de friture à plus de 170 °C, ça n’accélère pas la cuisson ni ne rend les aliments plus croustillants. Par contre, une température plus élevée accélère la dégradation des graisses.
  2. Ne remplissez jamais le panier directement au dessus de la friteuse. Miettes et des cristaux de glace tomberaient dans l’huile et accéléreraient la détérioration des graisses.
  3. La proportion entre la quantité de friture et le contenu du panier doit être au maximum 1:10. Les grandes quantités font baisser la température de cuisson et augmentent l’absorbtion de la graisse par les aliments.
  1. Ne pas abaisser la température de l’huile à moins de 120-130 °C en cas de longues pauses – en dessous de cette température il se forment des hyperoxydes.
  2. Utiliser un huile avec une combinaison optimale d’acides mono-insaturé (stabilité en température) et poly-insaturés (goût typique de la friture).
  3. Juger visuellement la qualité de l’huile par la formation de mousse. Les grandes bulles claires sont bon signe, aspect mousseux est mauvais signe.
  4. La couleur de l’huile ne est pas un critère de qualité.
  5. L’absorption indésirable de l’huile ne se produit qu’au moment du retrait des aliments de la friture. Par conséquent : égoutter les rapidement et complètement.

conseils et astuces pour une meilleure qualité de l'huile

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